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De l’ail noir à l’île d’Orléans

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Saviez-vous que l’on produit de l’ail noir sur l’île? Eh bien oui! On le retrouve à la Ferme d’Oc, 2875, chemin Royal, à Sainte-Famille, île d’Orléans. Jean-François Émond, propriétaire, nous fait découvrir ce condiment qu’il a développé avec ses associés Robert Duplain et Matthew Leblanc.

Étapes de production de l’ail noir

Contrairement à ce que l’on peut penser, l’ail noir n’est pas une nouvelle variété cultivée comme telle, mais plutôt un produit dérivé de l’ail blanc. À l’automne, on plante l’ail blanc qui germe et entre dans une période de dormance. À la mi-juin, on coupe la première tige à fleurs d’ail pour ensuite procéder à sa récolte à la mi-juillet. Pour réussir à obtenir l’ail noir, on soumet l’ail blanc de bonne qualité à des conditions spéciales de mise en étuves. Ces dernières sont réglées selon la température et le degré d’humidité nécessaires à la création du milieu idéal pour la transformation de l’ail par fermentation et dégradation enzymatique. Cette technique provenant de l’Asie est maintenant bien maîtrisée par ces producteurs de l’île qui ont percé les secrets de ce savoir-faire.

Le goût de l’ail noir et son usage en cuisine

L’ail noir ne goûte plus l’ail blanc après avoir subi les diverses étapes requises pour sa transformation. Cet antioxydant aux vertus thérapeutiques a plutôt des goûts de vinaigre balsamique ou de sauce soja. Certains y détectent parfois des saveurs d’anis, de réglisse, de chocolat ou de pruneau séché. En cuisine, il est utilisé dans différentes sauces, desserts, salades, comme accompagnement pour les fromages, le foie gras, les poissons et les viandes. Il est aussi employé dans l’aïoli, le beurre à l’ail ou autres mets.

L’ail noir de l’île en plein essor

L’ail noir de l’île est maintenant offert dans les assiettes de plusieurs restaurants reconnus de Québec et des environs. En effet, il a attiré des chefs cuisiniers à l’affût de produits aux saveurs particulières pouvant être introduits dans leurs recettes. On offre l’ail noir à trois endroits sur l’île: la boucherie Rousseau, à Saint-Pierre, le dépanneur Charouk, à Sainte-Famille, et le Marché des Sorciers inc., à Saint-Jean. Certains supermarchés des environs en présentent également en petit sac de 100 gr. contenant deux ou trois bulbes d’ail selon leur grosseur.

Jean-François Émond continue d’administrer la Ferme d’Oc et la Roulotte du Coin où il est possible de déguster non seulement de l’ail noir, mais également des mets à base de canard et de produits de l’île uniquement. Lors de sa présence aux Salons de l’alimentation de Québec et de Montréal, en mars 2017, M. Émond a eu l’occasion de faire déguster de l’ail noir à quelques milliers de personnes. On peut donc espérer que cette nouvelle variété alimentaire attirera de nombreux visiteurs sur l’île pendant la saison touristique.

Pour en savoir plus sur l’ail de l’île, on est invité à visiter le site internet www.laildelile.ca où ses qualités et vertus, des recettes et autres renseignements utiles se retrouvent.


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A propos de l'auteur

Nicole Bédard

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