La dégustation se déroule en trois étapes : visuelle, olfactive et gustative.
L’étape visuelle
Pour commencer, je vous propose de mettre votre verre devant vous à un angle de 45 degrés. Ça va nous servir pour vérifier la couleur du vin, ce qu’on nomme la robe, et qui va nous indiquer l’âge et la qualité du vin. On va observer également les larmes, les jambes qui vont nous donner une idée du taux d’alcool. La profondeur nous parle de l’intensité de la couleur. La texture : c’est léger, gras, sirupeux ? La limpidité : on vérifie qu’il n’y a pas de dépôt d’origine naturelle, parfois du tartre, ou bien de dépôts dus au long temps en cave ; il faut alors filtrer le vin. La brillance, c’est la réflexion de la lumière sur le disque c’est-à-dire sur la surface du vin lorsque le verre est incliné à 45 degrés. Concernant les mousseux, le dégustateur observera l’effervescence, la consistance et la persistance de la mousse ainsi que la vitesse d’ascension et la taille des bulles.
L’étape olfactive
À cette étape, on va d’abord détecter si le vin est en santé. Nous allons sentir les arômes qui vont nous orienter sur le cépage probable, la région probable, le type de vinification probable. Il y a divers types de familles d’arômes tels que les fruits (noirs, rouges, blancs, crus ou cuits, des champs, tropicaux), les fleurs (blanches ou de couleur : camomille, acacia, rose, des champs, violette), les épices (thym, poivre, origan, laurier, cannelle, réglisse). Il est très important de sentir les arômes sans bouger le verre afin de sentir les arômes primaires, c’est-à-dire les arômes naturels du raisin (cépage). Après, on va brasser le verre et on va sentir les arômes secondaires, les arômes de la vinification (vanille, par exemple). Pendant qu’on brasse le verre, le vin va s’oxygéner et il va développer des arômes.
À l’aération, les odeurs s’intensifient et leur complexité augmente. Plus la palette d’arômes se dévoile, plus le vin est de qualité. La rétro-olfactionc’est l’arôme qui sort par le nez. En principe, les odeurs sont perçues au nez, mais elles le sont aussi en bouche. La taille du verre est très importante.
L’étape gustative
C’est l’étape la plus appréciée. Avant tout, c’est pour évaluer la qualité et le potentiel de vieillissement. On doit mettre le vin en bouche et le grumer délicatement en aspirant un peu d’air à travers les lèvres.
La première chose à évaluer est l’attaque, qui est la première impression en bouche. Ensuite, le taux de sucre : est-ce que le vin est sec, mi-sec ou doux ? L’acidité, surtout pour les vins blancs, et les tanins pour les vins rouges. Le corps (léger, généreux, costaud). La persistance : combien de temps le goût dure-t-il en bouche ? Est-il soutenu ?
La finale en bouche est un élément important d’appréciation du vin, la fin de bouche doit être non agressive, agréable et aromatique. C’est à ce moment que sont décelées l’amertume, la sécheresse et l’astringence des vins, mais aussi le brûlant de l’alcool. L’astringence provoquée par les tanins ou encore par l’excès d’acide tartrique se mesure par la sécheresse laissée en bouche une fois le vin avalé ou recraché.
Les défauts que vous pouvez retrouver dans un vin sont les arômes de rancio, de goudron, de chlore, de carton, de bouchon, de moisi, de vinaigre, de laine mouillée et d’acétone.
En résumé, ce qu’on recherche dans un vin c’est d’avoir le plaisir de l’apprécier en appliquant les trois étapes : visuelle (la robe), olfactive (la santé et les arômes) et finalement le goût (les saveurs). L’acidité (frais, vif, acide). Les tanins (fondus, fermes, durs). Le corps (léger, charnu, musclé). La persistance.
Questionnez-vous ; est-ce que le vin est équilibré ? Combien de temps peut-on le garder ? Et le plus important : l’avez-vous aimé ?
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