Recettes d’ici

Liste des recettes par ordre inversé de parution

(Toutes les recettes publiées dans le journal sont une gracieuseté de notre rédactrice Madame Isabelle Demers)

Salade de pommes de terre avec fleur d’ail et échalottes vertes

Salade de fruits et minibrownies au Nutella

Tartare de pétoncles aux fraises de l’île d’Orléans

Salade de riz avec asperges, pois verts et fèves vertes de soya

Truffes au chocolat et au caramel salé

Tarte à la lime (Key Lime Pie)

Chapon farci au foie gras

Saumon glaçé aux cinq épices et haricots verts aux graines de sésame

Gâteau à la citrouille-Glaçage au fromage et pécanes

Navarin d’agneau

Pressé de poireaux au saumon fumé

Tian Provençal

Fraises à la crème de cassis et aux flocons d’avoine caramélisés

Asperges tièdes au homard concassé

Tarte à l’érable

Salade de betteraves et de fromage de chèvre

Pizza (Pâte à pizza mince et croustillante et garniture aux oignons caramélisés et au bleu)

Filet de porc avec poires caramélisées et sauce crémeuse à l’alcool de poire.

Torte viennoise aux marrons et chocolat.

Gratin dauphinois.

Potage à la citrouille.

Tarte croustillante aux pommes.

Salade de pommes de terre avec fleur d’ail et échalottes vertes

Une salade de pommes de terre avec de la fleur d’ail et des échalotes vertes tout simplement délicieuse. Comme cette salade accompagne très bien une viande ou un poisson sur BBQ, je vous propose une marinade vite faite pour des poitrines de poulet. Le tout vous procurera un excellent repas entre amis.

Salade de pommes de terre avec fleur d’ail et échalotes vertes

(6 à 8 personnes)

1 ½ kg de pommes de terre

250 g de fleurs d’ail (ne garder que la partie tendre)

½ tasse de mayonnaise

¼ tasse d’huile d’olive

Le zeste d’un gros citron et 2 c. à soupe de citron

Sel et poivre noir

2 c. à soupe de vinaigre de riz (ou à défaut de vinaigre de vin blanc)

½ tasse d’échalotes vertes

1/3 tasse de persil plat

Préparation

Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 min). 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la fleur d’ail sur les pommes de terre, couvrir et laisser cuire 5 min. Enlever la fleur d’ail, laisser refroidir et couper en morceaux d’environ ½ po. Retirer les pommes de terre de la casserole et les laisser refroidir à température ambiante.

Pendant que les pommes de terre refroidissent, mélanger la mayonnaise, l’huile d’olive, le zeste de citron, le jus de citron, ½ c. à thé de sel et du poivre.

Mélanger le vinaigre avec ½ c. à thé de sel et mettre dans le plat de service.

Peler les pommes de terre; si on utilise de petites pommes de terre nouvelles, on peut laisser la pelure et simplement les couper en deux. Couper les pommes de terre en morceaux d’environ 1½ po.

Bien mélanger les pommes de terre avec le vinaigre, ajouter la moitié de la sauce mayonnaise, huile d’olive et citron et bien mélanger. Ajouter la fleur d’ail, les échalotes, le persil et le reste de la sauce et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir à température ambiante.

Poulet grillé avec sauce balsamique (4 poitrines)

Mélanger 3 c. à table de vinaigre balsamique, 2 gousses d’ail hachées finement, 2 c. à table d’huile d’olive et du poivre noir.

Mettre les poitrines à mariner pendant 5 minutes puis les retirer de la marinade et les cuire sur le BBQ.

On peut aussi placer sur le BBQ des limes coupées en deux, les laisser caraméliser et les servir en accompagnement.

Salade de fruits et minibrownies au Nutella

Juillet, c’est la saison des petits fruits: fraises, framboises, mûres, bleuets… C’est le moment idéal pour faire une bonne salade de fruits de chez nous. J’accompagne cette salade de fruits de minibrownies au Nutella qui se font en un tour de main et dont les enfants raffolent (les adultes aussi).

Salade de fruits (6 personnes)

5 tasses de petits fruits; on peut aussi ajouter une pomme et une orange ou tout autre fruit

1 enveloppe de sucre vanillé (se trouve dans les supermarchés)

¼ tasse de sucre

½ tasse de jus d’orange

Préparation

Mettre les fruits dans un bol et saupoudrer du sucre vanillé. Ajouter le sucre et le jus d’orange et mélanger délicatement. Laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur. Mélanger de temps en temps délicatement.

Minibrownies au Nutella (12 minibrownies)*

Préchauffer le four à 350° F

150 gr de Nutella

1 œuf (température de la pièce)

30 gr de farine

20 gr de poudre de cacao

Noisettes hachées pour la garniture

Préparation

Mélanger le Nutella et l’œuf avec une cuillère de bois jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et bien lisse. Tamiser la farine et la poudre de cacao; l’ajouter au mélange Nutella et œuf et bien mélanger.

Beurrer le moule à minimuffins et y verser la préparation (aux 3/4 de chaque petit moule). Saupoudrer de noisettes hachées grossièrement. Faire cuire au four 8 à 10 min (pas plus), à 350° F.

Servir avec une crème fouettée légèrement sucrée.

*Tirée du site Le Pétrin.

Tartare de pétoncles aux fraises de l’île d’Orléans

Fraises et pétoncles, pourquoi pas!

J’avais envie d’un plat autre qu’un dessert pour accompagner les fraises. En feuilletant mes nombreux livres de recettes, je suis ombée sur cette entrée fraîche et raffinée pour amateurs de tartare. Cette recette est simple, rapide à faire et, surtout, constitue une façon très originale de déguster les délicieuses fraises de l’île.

Tartare de pétoncles aux fraises de l’île d’Orléans

(recette pour 4 personnes)

Tartare

250 g de pétoncles frais

60 g de fraises

3 c. à soupe d’huile de basilic (voir plus bas)

1 c. à soupe de ciboulette

1 c. à soupe de jus de citron

Huile de basilic

1/3 tasse d’huile d’olive

1/3 tasse d’huile végétale

½ tasse de basilic frais

Vinaigrette de fraise

2 jaunes d’œufs

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe d’eau

2 c. à soupe de vinaigre de fraise ou de framboise

4 c. à soupe d’huile végétale

2 c. à soupe d’huile de noix

150 g de fraises

Sel et poivre au goût

Préparation

Couper les pétoncles en petits dés. Arroser de la cuillère à soupe de jus de citron. Réserver au frais.

Nettoyer les fraises et les couper en petits dés et réserver au frais.

Huile de basilic: dans un bol du mélangeur, verser l’huile végétale et l’huile d’olive. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger à vitesse maximale. Passer au tamis et laisser égoutter.

Vinaigrette de fraise: dans un bol du mélangeur, battre les jaunes d’œufs, la moutarde, l’eau et le vinaigre. Ajouter doucement les huiles ainsi que les fraises une à une. Mélanger jusqu’à consistance crémeuse et ajouter au besoin un peu d’eau pour avoir une belle sauce onctueuse. Assaisonner de sel et poivre.

Finition

Mélanger les pétoncles avec les fraises et ajouter l’huile de basilic et la ciboulette ciselée. Diviser la préparation en 4 portions et préparer chaque assiette en versant le ¼ de la préparation dans un emporte-pièce. Si on n’a pas d’emporte-pièce, on prend une boîte de thon vide et on enlève les couvercles de l’envers et de l’endroit. On la lave et on a ainsi un emporte-pièce juste de la bonne grosseur.

Verser un peu de vinaigrette de fraise et quelques gouttes d’huile de basilic autour de l’assiette. On peut aussi remplacer les gouttes d’huile de basilic par quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit (glaze).

Recette de Daniel Vézina

SALADE DE RIZ AVEC ASPERGES, POIS VERTS ET FÈVES VERTES DE SOYA

Célébrons le printemps !

L’arrivée des asperges fraîches nous plonge dans le printemps alors que la terre se réveille tranquillement. Voici la recette d’une excellente salade de riz avec asperges, pois verts et fèves vertes de soya qui accompagnera aussi bien un poisson qu’un poulet ou même des côtelettes d’agneau. Vous remarquerez que le riz sera cuit à la manière des pâtes, c’est-à-dire dans un grand chaudron rempli d’eau bouillante; et lorsque le riz est cuit, on l’égoutte. Cette technique de cuisson est particulièrement recommandée pour les salades faites à base de riz.

Salade de riz avec asperges, pois verts et fèves vertes de soya. Une recette D’ISABELLE DEMERS

Salade de riz avec asperges, pois verts et fèves vertes de soya

Ingrédients

2 tasses de riz (arborio ou basmati)

3/4 tasse de petits pois verts congelés

1 ½ tasse de fèves vertes de soya congelées (se trouve dans les grandes surfaces dans les produits congelés sous l’appellation «edamame»)

2 échalotes grises coupées finement

2 c. à table de jus de citron

1 c. à table de vinaigre de vin blanc

½ tasse d’huile d’olive

¼ tasse de persil plat haché

¼ tasse de ciboulette hachée

¼ tasse de menthe hachée

Poivre noir fraîchement moulu.

Dans un grand chaudron, amener une bonne quantité d’eau salée à ébullition. Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce que les grains soient justes cuits (presque al dente), environ 15 minutes. Égoutter le riz et l’étendre sur une feuille de papier parchemin (ou papier de cuisson) et laisser reposer à la température de la pièce.

Préparer un autre grand chaudron rempli d’eau bouillante pour la cuisson des légumes. Préparer, à côté, un grand bol rempli d’eau et de glace pour refroidir les légumes immédiatement à la sortie du chaudron de cuisson ou simplement les passer à l’eau très froide, l’objectif  étant de stopper la cuisson.

Commencer par les petits pois; les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (env. 2 min). Les cueillir à la passoire (ou à la cuiller trouée) et les plonger dans l’eau glacée pour les refroidir. Faire la même chose avec les asperges et les fèves vertes soya.

Transférer les légumes dans un bol et laisser venir à la température de la pièce.

Vinaigrette

Mélanger les échalotes, le jus de citron, le vinaigre et 1 pincée de sel dans un bol.

Laisser reposer 5 minutes. Ensuite, ajouter l’huile d’olive. Goûter et ajouter un peu de sel au goût, si nécessaire.

Peu de temps avant de servir, mettre le riz dans un grand bol à salade. Ajouter les légumes, les herbes et assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Ajouter la vinaigrette sur le dessus et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir à température pièce, seul ou en accompagnement.

TRUFFES AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL SALÉ

La Saint-Valentin est l’occasion de s’offrir de bonnes petites gâteries chocolatées. On peut aussi choisir d’en donner en cadeau à ceux que l’on aime. Le caramel salé étant à la mode ces temps-ci, je vous propose donc une recette facile mais tout simplement divine de truffes au chocolat et au caramel salé. Mais je vous préviens: après les avoir goûtées, vous aurez de la difficulté à les donner, même aux personnes qui vous sont les plus chères!

ISABELLE DEMERS

Quantités pour environ 25 truffes

Les ingrédients

  • Chocolat noir: 200 g
  • Sucre: 120 g
  • Beurre doux: 30 g
  • Fleur de Sel: ½ c. à thé
  • Crème 35% (à fouetter): 120 ml
  • Cacao en poudre non sucré: 100 g

Préparation

Mettre le chocolat dans un bol.

Dans un chaudron à fond épais, faire fondre à haute température le sucre jusqu’à ce qu’il caramélise complètement. En dehors du feu, ajouter ensuite le beurre avec la fleur de sel, puis verser la crème (une partie du mélange durcira).

Remettre sur le feu et faire cuire le mélange en brassant jusqu’à ce que le caramel devienne lisse.

Verser immédiatement sur le chocolat; attendre environ 1 min (le temps que le chocolat fonde) et fouetter pour bien mélanger.

Réserver au frais pour que le chocolat durcisse jusqu’à texture d’une pâte ferme. Si on le met au frigo par exemple toute une nuit, on le sort et on attend environ 30 min à température pièce pour que la consistance permette de le rouler facilement.

À l’aide d’une petite cuillère, faire des boules et les rouler dans le creux des mains. Ensuite, les rouler dans la poudre de cacao, puis remettre au frais.

KEY LIME PIE

Un petit goût d’exotisme par ces temps froids d’hiver? Voici une recette dont on dit qu’elle est la recette originale de cette fameuse tarte très prisée dans les Keys, au sud de la Floride. Comme c’est le temps des agrumes et particulièrement des citrons et des limes, c’est alors le meilleur temps pour la confectionner.
Ingrédients)

Fond

16 biscuits graham réduits en chapelure

3 c. à table de sucre

¼ lb ou 1 bâtonnet (120 g) de beurre doux

Tarte

4 gros œufs

1 boîte de lait condensé sucré

½ tasse de jus de lime fraîchement pressé

2 c. à thé de zeste de lime

Garniture

½ tasse de crème 35%

1 c. à soupe de sucre glace

¼ c. à thé d’essence de vanille

Préparation
Pour le fond, mélanger les biscuits réduits en chapelure, le sucre et le beurre et presser le tout dans un moule à tarte de 9 po. Cuire à 350F 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le fond soit légèrement doré. Laisser refroidir.

 

Avec une mixette, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent épais et jaune pâle; faire attention pour ne pas trop fouetter. Ajouter le lait condensé sucré, mélanger à vitesse réduite et ajouter la moitié du jus de lime. Une fois le jus incorporé, ajouter l’autre moitié du jus et le zeste. Continuer quelques secondes jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

 

Mettre le mélange dans le fond de tarte refroidi et cuire à 350° F 12 minutes.

 

La garniture

 

Fouetter la crème avec l’essence de vanille jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter doucement jusqu’à consistance d’une belle chantilly. Décorer la tarte.

 

CHAPON FARCI AU FOIE GRAS

Pour ces occasions festives du réveillon de Noël ou du Nouvel An, je vous propose cette recette de chapon que j’ai reproduite de nombreuses fois à la grande satisfaction de mes convives. Pour avoir plus de temps et profiter pleinement du réveillon, je fais cuire la viande la veille, je la désosse et je la mets dans une casserole et la recouvre de la sauce. Je tranche aussi la farce qui est ainsi prête à être réchauffée. Lorsqu’arrive l’heure du repas, je n’ai qu’à faire réchauffer les plats et préparer les accompagnements (gratin dauphinois et figues confites dans le Banyuls) et le tour est joué.

 

Ingrédients

  • 1  chapon
  • 1 c.  à soupe de sucre en poudre
  • 2  c. à soupe d’armagnac (ou cognac ou brandy)
  • 150  g de mie de pain rassis
  • 200  ml de lait
  • 1  oignon
  • 1  c. à soupe d’huile
  • 150  g de jambon de Bayonne (ou prosciutto)
  • 2  boudins blancs
  • 150  g de foie gras mi-cuit
  • 8  branches de persil plat
  • 150  g de porc haché maigre
  • 2  oeufs
  • 150  g de beurre
  • 1  c. à thé de sel, poivre au goût

Préparation  et cuisson

Préchauffer  le four à 375° F.

Farce: humecter la mie de pain avec le lait. Peler l’oignon, le hacher et le  faire blondir à la poêle dans l’huile. Enlever le gras du jambon et le hacher
grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper  également le foie gras en dés. Essorer la mie de pain et l’émietter
grossièrement. Hacher le persil. Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine  avec le porc haché, les oeufs, l’armagnac, le sucre. Saler, poivrer et bien  mélanger.

Chapon: saler et poivrer l’intérieur du chapon et bourrer sa cavité abdominale  avec la farce; recoudre avec du fil de cuisine et brider (il faut s’assurer que  la cavité soit bien fermée). On attache aussi les pattes ensemble avec de la  corde de boucher (vente en épicerie).

Mettre  le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et  poivrer. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes par livre, en l’arrosant  souvent avec son jus. On ajoute du bouillon de poulet pour étirer la sauce et  on peut, à la fin, l’épaissir légèrement avec un peu de fécule de maïs. Quand  le chapon est bien doré, le recouvrir de papier d’aluminium pour ne pas que la  peau sèche si la cuisson n’est pas terminée. Le chapon sera cuit quand la peau  se détache facilement.

Découper  le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de  1 cm d’épaisseur. Les  disposer dans un plat allant au four et passer la sauce au tamis. Vérifier  l’assaisonnement de la sauce et en napper la viande. Recouvrir la casserole d’un  papier d’aluminium et mettre au frigo si vous procédez la veille. Dégager la  farce, la couper également en tranches, la mettre dans un plat allant au four  et recouvrir d’un papier d’aluminium.

Figues

8  à 10 figues fraîches (1 par convive)

100  g de beurre

1  bouteille de Banyuls (vendu à la SAQ)

100  g de sucre en poudre

1  fragment de bâton de cannelle

1  petit morceau de macis

1  clou de girofle, sel et poivre

Préparation: une heure avant de servir, verser le Banyuls dans  une casserole, ajouter le sucre et les épices et porter à ébullition; laisser  frémir jusqu’à réduction de  moitié .  Passer au tamis. Préchauffer  le four à 400° F. Laver les figues, beurrer un plat allant au four avec  50 g de beurre et y déposer les figues debout. Saler et poivrer puis  parsemer du reste du beurre découpé en petites noisettes. Faire cuire les  figues à 400° F pendant 10 minutes puis verser le vin réduit sur les  figues et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes environ. Si  les figues rendent beaucoup d’eau, faire réduire à nouveau le jus après la  cuisson, sur feu vif après avoir enlevé les figues du chaudron.

Pour  servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus  sirupeux et la sauce du chapon. J’accompagne le tout d’un gratin  auphinois
(voir ma recette qui apparaît sur le site du journal).

Joyeux Noël et bonne et heureuse année!

SAUMON GLAÇÉ AUX CINQ ÉPICES ET HARICOTS VERTS AUX GRAINES DE SÉSAME

On dirait que le temps des Fêtes approche! Oui, Noël s’en vient à grands pas et le tourbillon des Fêtes ne nous laisse souvent pas beaucoup de temps pour cuisiner. Que diriez-vous de cuire le poisson et les légumes en même temps et d’avoir un excellent repas santé en quelques minutes?

Une recette d’Isabelle Demers tirée de la revue Fine Cooking

Pour 4 personnes.

Ingrédients

¼ tasse de miel

4 c. à thé de sauce soya réduite en sel

1 ½ c. à thé de cinq épices moulues (se vend dans les supermarchés)

2 gousses d’ail émincées

4 pavés de saumon

500 g de haricots verts

2 c. à thé d’huile de canola

1 c. à thé d’huile de sésame grillé

Sel et poivre

2 c. à table de graines de sésame (grillées)

1 c. à thé de jus de citron

Préparation

Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soya, les cinq épices et l’ail.

Mettre les pavés de saumon la peau en dessous dans une grande assiette et badigeonner de la marinade aux cinq épices. Les retourner (la peau se retrouvera sur le dessus) et laisser mariner environ 15 minutes à la température de la pièce.

Placer la grille du four à environ 15 cm (6 po) du gril et chauffer à la température maximum. Mettre une feuille de papier d’aluminium sur une grande
plaque allant au four et la badigeonner d’huile végétale.

Dans un grand bol, mélanger les haricots verts avec l’huile de canola et l’huile de sésame. Déposer les haricots sur la moitié de la plaque recouverte de papier d’aluminium, saler et poivrer. Ajouter le saumon (peau en dessous) sur l’autre moitié de la plaque. Badigeonner une fois de plus le saumon avec la marinade.

Cuire au gril le saumon et les haricots durant 3 min. Retirer la plaque du four et brasser les haricots. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le saumon soit cuit et les haricots tendres mais croustillants (2 à 3 min).

Mélanger les haricots avec les graines de sésame et le jus de citron et servir.

Recette tirée de la revue Fine Cooking.

GÂTEAU À LA CITROUILLE-GLAÇAGE AU FROMAGE ET PÉCANES

La citrouille reprend ses lettres de noblesse non seulement parce qu’elle fait la joie des petits lors de l’Halloween mais aussi parce qu’on redécouvre ses vertus culinaires. Alors que l’an dernier je vous proposais un potage à la citrouille, cette année je vous suggère un succulent gâteau à la citrouille
moelleux et «terriblement goûteux» dont tout le monde se régalera!

GÂTEAU À LA CITROUILLE par Isabelle Demers

Purée de citrouille

Coupez la citrouille en deux, enlevez les graines, puis badigeonnez-en la chair avec 2 c. à soupe d’huile végétale. Cuisez au four à 350º F 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Retirez la chair et réduisez-la en purée au robot culinaire.

La recette demande 1 ½ tasse de purée. Le reste peut être congelé. Notez que vous pouvez aussi utiliser de la purée de citrouille en boîte.

Gâteau

¾ tasse de beurre

2 tasses de farine non blanchie

1½ thé de bicarbonate de soude

1½ c. à thé de cannelle

1 c. à thé de gingembre

¾ c. à thé de sel

¼ c. à thé de clou de girofle moulu

1 ½ tasse de sucre

2/3 tasse de cassonade

2 gros œufs

1/3 tasse de babeurre; on peut faire son babeurre (buttermilk) en ajoutant 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans 1 tasse de lait et attendre 5 min.

Pacanes

2 tasses de pacanes

2 c. à soupe de cassonade bien tassée

¼ c. à thé de sel

Glaçage

1 paquet de 8 oz de fromage Philadelphia à la température de la pièce

8 c. à table de beurre sans sel (ou un bâtonnet) à la température de la pièce

3 tasses de sucre à glacer

Préparation du gâteau

Faites fondre le beurre dans un poêlon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brun doré (environ 3 à 4 minutes). Ne le remuez pas à la cuiller!
Contentez-vous de remuer le poêlon légèrement. Lorsque le beurre est prêt, versez-le immédiatement dans un plat et laissez-le tiédir environ 15 minutes.

Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre, le sel et le clou de girofle.

Dans un autre bol, mélangez bien la purée de citrouille, le sucre, la cassonade, les œufs et le babeurre. Ajoutez à ce mélange celui de la farine et des épices. Ensuite, ajoutez lentement le beurre brun fondu et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Partagez le mélange dans deux moules beurrés et enfarinés de 9 po.

Faites cuire 28 minutes à 350º F. Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.

Préparation des pacanes

Faites fondre les 2 c. à soupe de beurre dans un poêlon. Ajoutez les pacanes. Faites revenir environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Ajoutez la cassonade et le sel et cuisez encore 2 à 3 minutes. Laissez refroidir.

Préparation du glaçage

Mettez le fromage à la crème (température pièce) dans un bol. Ajoutez le beurre (température pièce). Mélangez bien au malaxeur en ajoutant le sucre à glacer.

Montage

Déposez un gâteau sur une assiette. Étendez ½ tasse du glaçage et ½ tasse des pacanes givrées. Placez l’autre gâteau par-dessus et glacez le dessus et les côtés. Décorez avec le reste des pacanes.

NAVARIN D’AGNEAU

Lorsqu’arrive la fin de l’été et que les comptoirs des producteurs agricoles regorgent de légumes de toutes sortes, c’est le temps idéal pour réaliser ce plat qui est, en fait, une sorte de bouilli de légumes à l’agneau. Beaucoup moins long à réaliser que le bouilli traditionnel, l’agneau donne à ce plat une saveur toute particulière. L’essayer, c’est l’adopter.

 

NAVARIN D’AGNEAU par Isabelle Demers

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

1,2 kg d’épaule d’agneau coupée en gros cubes

500 gr. de petites pommes de terre pelées ou non

500 gr. de navets nouveaux

1 botte de carottes nouvelles

200 g. de pois mange-tout et/ou de petites fèves (jaune ou verte)

2 oignons hachés

1 c. à soupe comble de farine

1 bouquet garni (thym, romarin, feuille de laurier)

1 c. à soupe de concentré de tomates

1 tablette de bouillon de poulet délayée dans 500 ml d’eau

½ tasse de cèpes séchés que vous réduirez en poudre au robot culinaire (facultatif)

Huile + 1 c. à table de beurre

Sel et poivre

Herbes ciselées (ciboulette, estragon, persil)

Préparation

Faire revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Enlever les oignons du poêlon, ajouter le beurre et faire dorer la viande en petites quantités à la fois. Remettre les oignons dans la cocotte, ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller avec le bouillon de poulet puis ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et les cèpes réduits en poudre. Saler, poivrer, couvrir et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, les carottes et les navets. Coupez les légumes de manière à ce qu’ils aient à peu près tous la même grosseur.

Après 30 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les légumes sauf les pois mange-tout et/ou les petites fèves. Mélangez doucement, couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Ensuite, ajoutez les pois mange-tout et/ou les petites fèves et laissez cuire à feu doux encore une quinzaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Avant de servir, ajoutez les herbes ciselées.

 

Pressé de poireaux au saumon fumé

Enfin les poireaux !

Le poireau est un légume assez polyvalent que l’on retrouve dans bien des plats. Mentionnons seulement l’excellent potage, fait par plusieurs à partir d’une recette propre à la tradition familiale, qui demeure inégalable et avec laquelle je ne voudrais surtout pas rivaliser. Voici donc, pour ma part, une entrée qui sent et qui goûte l’été, préparée avec ce merveilleux légume et du saumon fumé.

Pressé de poireaux au saumon fumé

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes)

360 g de tranches de saumon fumé

1,5 kg de petits poireaux (une dizaine)

4 c à soupe de vinaigre de miel ou de riz

1 c. à soupe de gélatine en poudre

½ bouquet de cerfeuil  ou basilic frais

sel et poivre du moulin

Pour la sauce

4 c à soupe d’huile

1½ c. à soupe de sauce soja

2 c à soupe de graines de sésame

poivre


Préparation

Coupez le pied et le vert des poireaux, fendez-les en croix puis rincez-les plusieurs fois à l’eau froide. Faites-les cuire à la vapeur ou avec une quantité d’eau égale à la mi-hauteur des poireaux jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (environ 20 – 25 min). À la fin de la cuisson, laissez-les tiédir. Garder ½ tasse du bouillon (100 ml). Hachez finement le cerfeuil.

Mettre la gélatine dans un bol, ajouter ¼ tasse de bouillon (50 ml) refroidi et attendre 1 min.

Ensuite, faire bouillir l’autre quart de tasse de bouillon de poireaux et l’ajouter au mélange de gélatine.

Ajoutez le cerfeuil, le vinaigre, du sel, du poivre et laissez tiédir. Tapissez un petit moule à pain de pellicule de plastique.

Épongez bien les poireaux avec du papier absorbant pour les assécher. Remplissez le moule en intercalant poireaux et saumon fumé et en mettant entre chaque couche un peu de vinaigrette à la gélatine. Tassez bien et mettez au frais au moins 12 h.

Préparez la sauce dans un bol : mettez l’huile, la sauce soja, le poivre et les graines de sésame et émulsionnez à la fourchette. Pour servir, démoulez la terrine et découpez-la en tranches, de préférence, avec un couteau électrique. Servez-la nappée d’un peu de sauce.

Recette inspirée du site Cuisine et vin de France

Tian provençal

Au cours de l’été, les champs colorés de l’île lui donnent des airs de Provence. Ce qui m’amène à vous proposer un plat d’accompagnement composé de légumes de saison et qui origine de cette région : le tian provençal. Ce plat se déguste également seul; vous pouvez dans ce cas substituer le fromage de chèvre par du chorizo.

Ingrédients (4 à 6 personnes)

Préchauffer le four à 375º F

200 g de riz à grain long

1 oignon moyen

1 gousse d’ail

sel et poivre

1 rouleau de fromage de chèvre (s’il est petit en prendre 2)

2 à 3 tomates

2 à 3 courges

4 branches de thym frais

4 c. à soupe d’huile d’olive

Environ 150 g d’olives noires, de préférence des olives séchées au soleil

Préparation

Faire cuire le riz dans l’eau bouillante avec un peu de sel puis le laisser refroidir.

Faire revenir l’oignon coupé en morceaux dans 1 c. soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couper en tranches de 1 cm d’épaisseur les tomates, les courges et le fromage de chèvre.

Frotter un plat allant au four avec la gousse d’ail écrasée et le badigeonner avec un peu d’huile d’olive.

Faire un lit avec le riz au fond du plat puis mettre en rangs superposés les oignons, les tomates, les courges et le fromage de chèvre. Saler et poivrer.

Ajouter le thym frais et les olives. Arroser d’huile d’olive.

Faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes et servir chaud ou tiède.

Fraises à la crème de cassis et aux flocons d’avoine caramélisés

Quand on parle des fraises de l’île, les gens se pâment. Elles sont réputées et avec raison parce que d’une année à l’autre, elles se distinguent. On les aime de bien des façons : nature, en tarte, avec de la crème dessus… Je vous les propose avec de la crème de cassis et un petit croquant de flocons d’avoine caramélisés.

Fraises à la crème de cassis et aux flocons d’avoine caramélisés*

(6 personnes)

  • 700 g de fraises
  • 50 g de crème de cassis
  • 25 g de sucre
  • 50 g de flocons d’avoine
  • 50 g de sucre brun ou de miel
  • 500 g de crème fouettée

Laver et équeuter les fraises, les couper en gros quartiers puis les placer dans un bol rond ou un saladier. Verser dessus le sucre et la crème de cassis, mélanger délicatement avec une cuillère et laisser macérer au moins 30 minutes.

Placer les flocons d’avoine dans une casserole, saupoudrer de sucre brun ou de miel et mettre sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des flocons. Retirer du feu et laisser refroidir.

Verser la crème liquide froide dans un bol et fouetter pour obtenir une consistance épaisse et des pics mous. Incorporer les flocons d’avoine caramélisés (en conserver pour décorer) et mélanger délicatement avec une spatule en caoutchouc.

Dans des verres hauts ou dans des verres à Martini (j’ai choisi des verres à martini), répartir les 3/4 de la préparation de fraises macérées. Couvrir de crème à l’avoine caramélisée et finir en déposant quelques fraises macérées avec leur jus. Refroidir jusqu’au service.

*Recette inspirée du site Le Pétrin.

Asperges tièdes au homard concassé

Une combinaison de deux produits fins qui arrivent au printemps : asperges et homard.
Voilà les deux ingrédients principaux de cette entrée savoureuse qui se prépare en un rien de temps. Vous pouvez aussi remplacer le homard par de la chair de crabe ou de grosses crevettes simplement sautées dans un peu de beurre et d’huile d’olive et vous ne serez pas déçu.

(Pour 6 personnes)
Ingrédients
1 c. à soupe de moutarde forte (Dijon)
½ tasse de crème 35 % (crème à fouetter et non à cuisson)
¼ tasse d’huile de sésame grillée
Poivre de cayenne (ou piment d’espelette)
3 bottes d’asperges pelées
300 gr de chair de homard coupée en dés
Sel de mer
Graines de sésame

Préparation
Dans un bol, délayer la moutarde avec la crème. Incorporer peu à peu l’huile de sésame en fouettant délicatement. Ajouter une bonne pincée de poivre de cayenne ou de piment d’espelette.
Faire cuire les asperges pour qu’elles soient souples mais croquantes.
Napper le fond des assiettes de vinaigrette et y déposer les asperges chaudes.
Décorer avec les dés de homard.
Mélanger ensemble des graines de sésame (noires) et le sel de mer et saupoudrer le homard.

*Recette de Philippe Laloux dans le magnifique livre des Saveurs du Québec.

Tarte à l’érable

V’là le printemps ! Les érables coulent malgré l’hiver qui s’étire. C’est le temps des sucres, alors pourquoi pas une bonne tarte au sirop d’érable. La crème d’érable qui la compose peut aussi être utilisée comme accompagnement dans vos recettes de dessert préférées. Alors, sucrons- nous le bec !

Ingrédients

1 tasse de crème à fouetter 35 %

1 tasse de sirop d’érable

½ c. à soupe d’extrait de vanille

¼ tasse de beurre doux

¼ de tasse de farine

1 fond de tarte brisé cuit (25 cm)

Préparation
Faire bouillir la crème avec le sirop d’érable et la vanille.
Dans un poêlon, assez profond pour contenir le mélange de crème et de sirop, faire fondre le beurre et ajouter la farine en mélangeant jusqu’à ce qu’à ce que le tout prenne une belle couleur ambrée.
Ajouter le mélange de crème et de sirop d’érable et lier le tout.
Cuire environ 5 minutes à feu doux.
Verser la préparation dans le fond de tarte déjà cuit. Refroidir.
On peut décorer la tarte avec une crème fouettée légèrement sucrée.
Réfrigérer.
Cette recette origine du restaurant le Galopin.
 
 
 
 

 

Salade de betteraves et de fromage de chèvre

Voici une entrée simple et délicieuse à souhait. Vite faite, si on a fait cuire les betteraves préalablement. Le mariage du fromage de chèvre assaisonné, des épinards et de la betterave est une réussite. Sans compter que la réduction de vinaigre balsamique, qui sert à décorer le plat, ajoute une touche aigre-douce à ce plat et en rehausse le goût.

Ingrédients (4 personnes)

3 betteraves moyennes

2 tasses (500 ml) de vinaigre balsamique*

1 petit fromage de chèvre à pâte molle (150 g)

Sel et poivre

Basilic et thym frais hachés

300 g de bébé épinards

Huile d’olive

Préparation

Envelopper les betteraves dans du papier d’aluminium (sans les peler) et les mettre au four à 425 F pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les sortir du four et les laisser refroidir à température de la pièce puis les peler.

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à environ 150 ml ou jusqu’à ce qu’il soit sirupeux (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir à température de la pièce.

Écraser le fromage de chèvre à la fourchette et y ajouter  basilic  et thym frais,  l’envelopper dans une pellicule plastique et lui donner une forme de petite bûche,saler et poivrer au goût. Mettre au frais au moins une heure.

Juste avant de servir, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d,olive dans un poêlon et y ajouter les épinards, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés (environ une minute). Les déposer sur un papier essuie-tout pour enlever le surplus d’eau.

Trancher les betteraves, en disposer deux ou trois bonnes tranches dans l’assiette, y déposer les épinards, puis ajouter une tranche de fromage de chèvre et couronner d’une autre tranche de betterave.

Décorer avec le vinaigre balsamique réduit.

*On peut remplacer le vinaigre balsamique réduit par du « Balsamic Glaze » qui se vend dans des épiceries fines et quelques grandes surfaces.

Pizza

Au fil des ans, j’ai essayé une multitude de recettes de pâte à pizza; la plus facile et la meilleure à mon goût est celle que je vous propose ici. Elle est légère, mince et croustillante et se fait au robot culinaire. Cette recette vous donnera suffisamment de pâte pour 2  pizzas d’environ 12  pouces.

Une recette d’Isabelle Demers

Pâte à pizza mince et croustillante*(pour 2 pizzas d’environ 12 po)

1 c. à thé de levure sèche

1/2 c. à thé de sucre

2/3 tasse d’eau tiède

2 1/2 tasses de farine non blanchie

1 c. à thé de sel

1 gros oeuf

Huile d’olive

Mettez la levure sèche dans l’eau tiède et ajoutez le sucre.

Laissez reposer 10 minutes, puis cassez l’oeuf et mélangez bien.

Entretemps, mettez la farine et le sel dans le robot.

Pulsez pour bien mélanger.

Tout en laissant tourner le robot, ajoutez lentement le mélange humide au mélange sec pour que le tout forme une boule. Il faut généralement ajouter un peu d’eau pour que la boule se forme; prenez garde de ne pas en ajouter plus d’une c. à soupe à la fois.

Lorsque le mélange commence à former une boule, laissez tourner encore quelques secondes pour que la pâte soit bien homogène. La pâte doit être légèrement collante.

Pétrissez la boule de pâte une à deux minutes (sans farine); ensuite, lancez-la violemment 8 à 9 fois sur le comptoir (belle séance de défoulement). Répétez ces 2 opérations jusqu’à ce que la pâte devienne lisse (on répète à peu près 3 ou 4 fois).

Huilez légèrement votre pâte avec l’huile d’olive, mettez-la dans un bol recouvert de papier saran et laissez reposer au moins quatre heures.

Sortez la pâte, pétrissez-la un peu pour lui redonner une forme ronde et coupez-la en deux.  Elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur ou être congelée.

Pour l’étirer : commencez par l’aplatir dans votre main pour lui donner une forme ronde, ensuite vous l’étirez doucement avec vos mains jusqu’à ce qu’elle ait environ 9 po. Après vous l’étendez sur votre plaque à pizza huilée et l’étirez  de nouveau avec vos doigts pour lui donner la grandeur voulue.

Pizza aux oignons caramélisés et au bleu (tirée de «Plaisirslaitiers.ca»)

1 croûte de pizza de 12 po (30 cm)
1 1/4 tasse d’oignons caramélisés (oignons, 2 c. à soupe de beurre, 1c. à soupe de sucre et pincée de sel, le tout lentement braisé sur feu doux pendant environ 30 minutes)

1 tasse (250 ml) de champignons sautés au beurre

1 c. à soupe de beurre, 1 gousse d’ail assaisonnés de sel et poivre et  thym frais)

3 c. à soupe (45 mL) de noix de grenoble grillées, hachées
4 oz (125 g) de Bleu Bénédictin canadien, émietté (environ 1 tasse/250 mL)

Instructions

Préchauffer le four à 425′ F (220′ C). Déposer la croûte de pizza sur une assiette de cuisson, trouée de préférence afin qu’elle soit croustillante. Étendre les oignons sur la croûte. Recouvrir des champignons, des noix et du bleu.Faire cuire au centre du four pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage bouillonne. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Filet de Porc avec poires caramélisées

Filet de porc avec poires caramélisées et sauce crémeuse à l’alcool de poire*

Comme la Saint-Valentin s’en vient à grands pas, je vous propose cette recette qui sort de l’ordinaire et qui fera saliver votre partenaire. Son secret est dans la sauce, faite à partir d’un mélange d’alcool de poire, de nectar de poire et de crème, le tout légèrement parfumé au thym frais. À ce plat, viennent s’ajouter de beaux morceaux de poires caramélisés qui rehaussent le fin goût du filet de porc. Un succès assuré !

www.épicurious.com

On peut accompagner ce plat de légumes racines(pommes de terre, carottes, panais, rabioles…) bien enrobés d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’un peu de thym frais, que l’on dépose sur une plaque de cuisson et que l’on cuit au four à 425 F 30 à 40 minutes.

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 filets de porc coupés en tranches de 1½ po

4 c. à table de beurre

4 poires fermes pelées, coupées en morceaux assez épais

1 c. à thé de sucre (ou de sirop d’érable)

¼ tasse d’échalotes grises

3 branches de thym frais

¼ tasse d’alcool de poire

1 tasse de crème

1/3 tasse de nectar de poire (à défaut, faire réduire du jus de poire)

Préparation

Mettre 2 c. à table de beurre dans un poêlon et ajouter le sucre en remuant.

Ajouter les morceaux de poires et cuire sur feu moyen élevé jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Mettre 1 c. à table de beurre et 1 c. à table d’huile dans un poêlon et faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient brunis (environ 3 min. par côté)

Saler et poivrer.

Mettre au four à 250 F pour les garder au chaud

Enlever le surplus de gras du poêlon

Rajouter 1 c. à soupe de beurre et mettre les échalotes et le thym frais

Sauter 2 minutes

Ajouter l’alcool de poire et déglacer

Ajouter le nectar et la crème et faire bouillir jusqu’à consistance crémeuse.

Saler et poivrer légèrement.

Pour servir

Mettre les morceaux de poires dans l’assiette et recouvrir des morceaux de porc. Ajouter délicatement la sauce.

*Recette tirée du site :  www.epicurious.com

Torte viennoise au marronx et chocolat

 

Une chronique de Isabelle Demers

Un dessert simple et original pour Noël ? Que dire d’une torte viennoise aux marronx. En plus, cette magnifique recette n’est faite qu’avec de la poudre d’amandes, ce qui permet à toutes les personnes ayant une intolérance au gluten d’en manger allégrement. Vous pouvez également préparer le gâteau la veille et faire la finition le lendemain. Je vous propose également deux glaçages, un plus rapide et l’autre plus long, c’est tout de même ce dernier que je préfère.

Torte au chocolat

Gâteau
1/4 t. de marrons entiers (boîte de 425 ml) qu’on réduit en purée
4 jaunes d’oeufs
3/4 t. de sucre
2 c. à table de rhum brun
1 t. d’amandes en poudre
5 blancs d’oeufs

Ganache au chocolat
85 gr. de chocolat mi-amer (50-60 %)
3 c. à table d’eau
1 t. de crème 35 %

Amener à ébullition la crème et l’eau et ajouter le chocolat. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit dissous et mettre au réfrigérateur environ 2 à 3 heures.

Glaçage au chocolat (version longue)

4 feuilles de gélatine (se trouvent dans les épiceries fines)

1/2 t. de crème à fouetter

1/2 t. de sirop de maïs

1/3 t. d’eau

1/4 t.de sucre

3/4 t. de poudre de cacao. La qualité de la poudre de cacao est importante.

1 moule détachable de 9 po.

Glaçage au chocolat (version courte)

200 gr. De chocolat amer (soit + de 50 % de cacao)

8 c. à table d’eau + 2 c. à soupe de sucre

3 c. à soupe de beurre non salé ramolli

Gâteau

Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter graduellement les marrons réduits en purée et aspergés de rhum ou de brandy. en mélanger.

Incorporer les amandes puis les blancs d’œufs battus en neige ferme. Mélanger en pliant doucement dans la pâte. Verser dans un moule détachable beurré et fariné.

Mettre au four à 350 F et réduire le four à 325 F après 10 minutes. Faire cuire ensuite 60 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’un cure-dents en ressorte sec. Laisser le gâteau refroidir un peu avant de retirer la bague du moule. Conserver au sec jusqu’au montage.

Trancher le gâteau en deux – attention : gâteau friable, y aller doucement.

Fouetter la ganache puis l’étendre entre les deux tranches de gâteau. Réfrigérer.

Glaçage version longue

Mettre les 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide

Amener à ébullition la crème, le sirop de maïs, l’eau et le sucre puis retirer du feu et ajouter la poudre de cacao. Bien mélanger et amener encore ébullition.

Ensuite, ajouter les feuilles de gélatine que l’on presse dans sa main pour enlever le surplus d’eau avant de les ajouter au mélange. Bien mélanger puis filtrer à travers une passoire. Quand le glaçage est tiède, étendre sur le dessus du gâteau refroidi.

Ce glaçage est liquide et épaissit quand il refroidit ; on ne met donc pas tout le mélange au début. On en met pour recouvrir le gâteau et ensuite on met le gâteau quelques minutes au frigo puis on recommence jusqu’à ce qu’il soit bien recouvert.

Glaçage version courte

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution du sucre puis faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’eau sucrée au chocolat pour avoir une belle texture lisse. Quand le glaçage a tiédi ajouter le beurre ramolli et bien mélanger.

Le vrai Gratin Dauphinois

Isabelle Demers

Saviez-vous que pour les Dauphinois, ajouter du fromage et des œufs dans un gratin est une hérésie ! Il y a en effet plusieurs versions de ce plat, mais il semble que le « vrai gratin dauphinois » est fait avec seulement des pommes de terre, de préférence à chair jaune, de la crème ou un mélange de crème et de lait, du sel et du poivre et de la muscade râpée. Cette façon de faire donne un plat d’accompagnement beaucoup plus léger que la version contestée.

Je vous présente donc cette recette, que j’utilise particulièrement dans la période des Fêtes, en raison de sa simplicité mais surtout pour son goût fin qui se marie aussi bien avec la volaille qu’avec une pièce de viande Ce gratin peut être aussi concocté à l’avance, ce qui laisse plus de temps pour les autres préparatifs du repas.

Gratin Dauphinois

Ingrédients

1 kg de pommes de terre (à chair jaune ou blanche)

250 ml de crème 35 % (n’utilisez pas la crème à cuisson)

150 ml de lait

1 gousse d’ail

50 g de beurre

Muscade, sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 350 F.

Épluchez et rincez les pommes de terre (ne pas trop les laver pour ne pas enlever l’amidon) ; essuyez-les et détaillez-les en rondelles avec une mandoline.

Pelez la gousse et frottez-en le plat à gratin, puis beurrez bien le plat.

Mélangez la crème et le lait.

Disposez la moitié des rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin et couvrez de la moitié du mélange crème et lait, salez, poivrez et ajoutez de la muscade fraîchement râpée. Couvrez ensuite du reste des pommes de terre et du reste du mélange crème et lait (s’il en manque, refaire un mélange en tenant compte des proportions d’environ la moitié de lait pour une portion de crème).

Salez, poivrez et parfumez encore de muscade.

Répartissez plusieurs noisettes de beurre sur le dessus et enfournez durant 1 h 30.

En cours de cuisson si le gratin dore trop rapidement, recouvrez-le de papier d’aluminium.

Sortez du four et laissez reposer mais servez chaud.

Potage à la citrouille

Potage à la citrouille

Le temps des citrouilles et courges de toutes sortes est arrivé avec sa magie des couleurs. À l’Halloween, les citrouilles décorées et souvent illuminées invitent les enfants déguisés à venir quémander des sucreries. L’aspect décoratif et festif de ce légume ne doit pas nous faire oublier qu’il peut aussi être cuisiné et faire d’excellents plats. Voici une recette de potage à la citrouille parfumé à la sauge fraîche avec son croûton au fromage gruyère dont le croustillant se marie si bien à l’onctuosité du potage.

Ingrédients

2 c. à table de beurre

1 tasse de poireaux hachés (ou, à défaut, 1 oignon jaune moyen)

5 à 6 tasses de chair de citrouille pelée, épépinée et coupée en morceaux d’un pouce

2 gousses d’ail émincées

½ tasse de vin blanc

8 feuilles de sauge fraîche

5 à 6 tasses de bouillon de poulet

2¼ tasses de fromage gruyère râpé

Sel et poivre

6 tranches de pain ½ po. d’épaisseur

Préparation

Faire fondre le beurre dans un chaudron et y faire revenir les morceaux de poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajouter la chair de citrouille et l’ail et cuire 1 minute.

Ajouter le vin blanc et les feuilles de sauge et cuire jusqu’à ce que le vin blanc soit évaporé.

Ajouter le bouillon de poulet et cuire doucement jusqu’à ce que la chair de citrouille soit tendre (environ 25 minutes).

Ajouter 1/3 tasse de fromage gruyère râpé au bouillon et passer le tout au mélangeur (ou au pied-mélangeur si vous en avez un).

Rectifier l’assaisonnement (sel & poivre).

Remettre sur feu doux et brasser ; le mélange doit avoir une consistance de crème onctueuse. Si le mélange est trop épais, ajouter du bouillon de poulet.

Mettre du fromage sur les tranches de pain, poivrer légèrement et faire griller au four.

Juste avant de servir, ajouter 1 c. à soupe de fromage râpé au centre de chaque assiette de potage et servir avec les croûtons.

Recette inspirée de la revue américaine Fine Cooking

Tarte croustillante aux pommes

 

Recette de Isabelle Demers

Le temps des pommes est arrivé et l’île en regorge cette année avec l’été exceptionnel que nous avons eu. C’est donc l’occasion par excellence de se lancer dans la confection d’une bonne tarte aux pommes « maison ». Chaque foyer possède sa recette de tarte aux pommes et c’est très bien ainsi. Mais, si vous avez le goût d’essayer autre chose, je vous propose une recette inspirée du chef français Joël Robuchon qui lui donne une tout autre allure. Cette tarte est peu sucrée et, comme les pommes sont flambées avec un alcool de son choix, un goût et un parfum subtil s’en dégagent. Enfin, accompagnez-la d’une bonne glace à la vanille ou d’une crème chantilly et vous aurez un dessert exquis.

Petite suggestion : la garniture ressemble à ce que l’on appelle communément une croustade mais en diffère puisque la poudre d’amande remplace les flocons d’avoine. Si vous doublez la quantité, elle peut très bien servir pour une recette de croustade : mettez les fruits dans le fond d’un plat bien beurré, ajoutez-y du sucre et recouvrez ensuite de cette même garniture.

Tarte aux pommes

Fond de tarte brisé

Ingrédients

1 tasse de farine tout usage

¼ de c. à thé de sel + 1 c. à soupe de sucre

1 bâtonnet de beurre non salé congelé

1 gros œuf

1 c. à soupe d’eau

Préparation

Mélanger la farine et le sel. Râper le beurre dans le mélange sec et bien mélanger. Battre l’œuf et l’eau et ajouter au mélange sec. Façonner en boule (s’assurer que le mélange est bien homogène mais ne pas trop pétrir pour que la pâte ne durcisse pas). Envelopper la pâte dans une pellicule Saran, l’aplatir légèrement et la mettre au réfrigérateur 1 heure.

Garniture 

55 g. de  farine tout usage tamisée

55 g de cassonade

45 g. d’amandes en poudre

45 g. de beurre doux à température ambiante

Fruits 

6 grosses pommes coupées en cube de 3 cm

1 à 2 c. à soupe de sucre (selon que l’on veut la tarte plus ou moins sucrée)

45 g. de beurre clarifié*

60 ml de calvados (ou brandy ou rhum)

Sucre glace

Préparer la garniture en mélangeant la farine, la cassonade et les amandes en poudre. Ajouter le beurre et travailler avec les doigts quelques minutes pour que le tout ressemble à de la grosse chapelure. Laisser reposer pour raffermir une vingtaine de minutes.

Chauffer le four à 375 Fº.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêlon sur feu vif. Ajouter les pommes en morceaux et le sucre et cuire environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce que les pommes ramollissent. Retirer du feu, ajouter l’alcool et flamber pour brûler l’alcool.

Le mélange aux pommes doit être souple mais pas liquide. S’il y a trop de jus, verser les pommes dans une passoire pour éliminer l’excès de liquide. Répartir les pommes sur le fond de tarte et lisser avec le dos d’une cuillère. Couvrir de la chapelure et cuire entre 35 à 40 min, jusqu’à ce que la croûte et la chapelure soient dorées. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four et servir chaude ou tiède, avec de la glace à la vanille.

* Le beurre clarifié est un beurre qui a fondu sur feu doux et duquel on a écumé le petit lait.